Losos je jednou z najbežnejších prísad do sashimi, nigiri, rohlíkov a ďalších surových sushi jedál. Konzumácia surových rýb vždy predstavuje určité riziko, preto je správna príprava lososa veľmi dôležitá. Začnite s čerstvými, vysokokvalitnými rybami, ale čistenie pracovnej plochy a nástrojov je tiež dôležité, aby sa zabránilo prenosu baktérií. Ak si na sushi vyberiete celého lososa, budete ho musieť nakrájať a odstrániť kosti.
kroky
Časť 1 zo 4: Výber lososa
Krok 1. Choďte na spoľahlivý rybí trh, ktorý bezpečne zaobchádza s lososom
Aby ste zaistili, že ryby sú čerstvé a bezpečné ich jesť surové, nájdite trh, ktorý s nimi správne zaobchádza. Skontrolujte, či sú filé zobrazené na hliníkových alebo nerezových táckach s veľkým množstvom drveného ľadu. Na druhej strane celý losos musí byť úplne pochovaný v ľade.
- Filety z lososa by mali byť usporiadané tak, aby sa navzájom sotva dotýkali.
- Zamestnanci obchodu musia krájať filety pred zákazníkmi. Dbajte na to, aby boli rezné dosky pravidelne čistené a dezinfikované.
Krok 2. Vyberte si lososa z farmových chovov, aby ste sa vyhli parazitom
Aby ste sa úplne ubezpečili, že na vašom sushi nie sú paraziti, je najlepšie vyhnúť sa divokému lososovi. Poľnohospodári dostávajú jedlo bez parazitov, takže si môžete byť istí, že vaše ryby sú bezpečné na konzumáciu.
Mal by existovať štítok, ktorý hovorí, že losos je chovaný na farme, ale ak si nie ste istí, opýtajte sa pracovníka trhu, či pochádza z farmy alebo či je divoký
Krok 3. Kúpte si celého lososa, aby ste lepšie posúdili čerstvosť
Napriek tomu, že sa s filetami ľahšie manipuluje, čerstvosť je zvyčajne zreteľnejšia v celom lososovi. Najčerstvejšie ryby si môžete vybrať, ak si kúpite celú.
Krok 4. Analyzujte rybie oči a mäso, aby ste určili čerstvosť
V celom lososovi sa uistite, že žiabre sú celkom červené, oči sú jasné a plné a mäso je chrumkavé a pevné. V prípade filé hľadajte ružovú alebo oranžovú dužinu a jemné biele čiary.
- Celý losos by mal mať tiež príjemnú morskú vôňu a stiahnuté svaly.
- Ak sú oči celej ryby zakalené alebo scvrknuté, pravdepodobne to nie je čerstvé. Mliečny film navonok je tiež ďalším znakom toho, že to nevyzerá dobre.
- Ak sú filety nepriehľadné sivej alebo žltej farby, sú pravdepodobne pokazené.
Krok 5. Odstráňte šupiny a ryby vykuchajte pre istotu doma.
Tieto postupy môžu byť veľmi náročné, najmä ak na to nie ste zvyknutí. Ale ak si nie ste istí úrovňou čistoty a dôvery na trhu, je lepšie postarať sa o upratovanie doma. Budete potrebovať odstraňovač vodného kameňa, jemné kliešte a nôž na pupienky.
- Ak sa chystáte vyčistiť a vypitvať ryby, umyte všetku krv a vnútornosti vo vnútri zvieraťa tečúcou vodou.
- Ak dôverujete trhu, nechajte ich vyčistiť a vykuchajte lososa.
Časť 2 zo 4: Príprava pracovnej plochy a nástrojov
Krok 1. Dezinfikujte pracovný povrch bielidlom
Pred krájaním lososa je dôležité skontrolovať, či nie je pracovisko špinavé alebo zanesené choroboplodnými zárodkami. Stôl alebo dosku na krájanie vyčistite roztokom z jednej polievkovej lyžice bielidla zmiešanej so štyrmi litrami vody. Pred čistením a sušením nechajte roztok pôsobiť pol minúty na povrchu.
Krok 2. Dezinfikujte nože malým množstvom bielidla
Na prípravu lososa budete potrebovať malý filetový nôž a kuchynský nôž. Dezinfikujte riad naplnením fľaše s rozprašovačom studenou vodou a následným vybratím striekacej dýzy. Tri štvrtiny z neho namočte do bielidla, vráťte ho do fľaše a dobre pretrepte, aby sa produkt zmiešal s vodou. Tento postup zopakujte ešte dvakrát a postriekajte nože roztokom a nechajte ich desať minút pôsobiť na čepele.
Krok 3. Umyte si nože a ruky
Po vyčistení nožov ich umyte horúcou vodou a antibakteriálnym mydlom. Po dokončení riad opatrne osušte čistým uterákom. Potom si umyte ruky antibakteriálnym mydlom a dobre ich osušte v poslednom kroku prípravy pred manipuláciou s rybou.
Aby ste si zachovali čisté ruky, noste pri manipulácii s lososom jednorazové kuchynské rukavice
Krok 4. Rybu dôkladne osušte
Aby sa zabránilo prenosu choroboplodných zárodkov na pracovnú plochu, odporúča sa z lososa odstrániť prebytočnú vlhkosť pred nakrájaním na filety. Na utretie použite čistú kuchynskú utierku alebo papierovú utierku.
Časť 3 zo 4: Krájanie celého lososa na filety
Krok 1. Položte lososa chrbtom k sebe a nakrájajte na chrbticu
Ryby položte na suchú, dezinfikovanú dosku blízko okraja pracovnej plochy. Potom vezmite kuchynský nôž a vložte ho do lososa priamo za hlavu. Prerezávajte chrbticu pohybom píly dovnútra a von, kým sa nedostanete na špičku ryby.
- Nakloňte nôž nadol k chrbtici, aby ste odstránili čo najviac mäsa.
- Pri rezaní zdvihnite mäso z brucha, aby neprekážalo. Prerezanie chrbtice bude teda jednoduchšie, pretože poskytuje lepší prístup a nepretržitý pohyb.
Krok 2. Odstráňte prvé filé a odložte ho
Keď rozkrojíte celé telo lososa, budete mať prvé filé. Položte ho na čistý, dezinfikovaný tanier a odložte ho zatiaľ bokom.
Krok 3. Otočte rybu a zopakujte postup
Otočte lososa, aby ho položil na brucho a hlavu doprava. Druhé filé nakrájajte úplne rovnako, ako ste nakrájali prvé, pílite nôž pozdĺž chrbtice, kým sa nedostanete k zátylku.
Keď budete hotoví, budete mať dve filé, chrbtový stĺp s odstránenou väčšinou mäsa a jatočné telo s hlavou a plutvami
Krok 4. Zlikvidujte kryt
Keď nakrájate filé, budete mať hlavu, plutvy, chvost a chrbticu. Všetko zahoďte alebo si odložte, aby ste vytvorili rybí vývar.
Krok 5. Odstráňte rebrá z filé
Filetovým nožom jemne prerežte medzi rebrovými kosťami a mäsom na každom rebre. Nôž držte čo najbližšie k rebrám, aby ste neodstránili viac mäsa, ako je potrebné.
Aby ste sa uistili, že ste odstránili všetky rebrá, prejdite prstami po rybe, aby ste zistili, či necítite nejaké zvyšky. Môžete tiež oškrabať nôž cez mäso, aby ste zistili, či nie sú rebrá
Krok 6. Nakrájajte tuk
Po odstránení rebier nožom odstráňte tuk z filé. Obvykle je blízko brucha a v oblastiach, kde boli plutvy.
Krok 7. Kliešťami odstráňte zvyšné pupienky
Na filé, ktoré odrežete z ryby, budú stále pupienky a pomocou klieští ich môžete vytrhnúť. Prejdite palcom po špičkách pupienkov a zdvihnite ich, aby ste ich zachytili kliešťami, a vyberte ich.
Časť 4 zo 4: Krájanie lososa na sushi
Krok 1. Pred opätovným rezaním dezinfikujte pracovnú oblasť
Pred krájaním lososa na sushi je dôležité opäť vyčistiť pracovnú plochu. Roztok bielidla a vody použite na čistenie stola alebo doštičky a osušte ho čistým uterákom.
Krok 2. Lososa nakrájajte podľa receptu na sushi
Potom, čo nakrájate rybu na filety, budete ju musieť nakrájať na základe typu sushi, ktoré robíte. Podľa receptu určte správny spôsob, ako ho nakrájať.
Ak máte kupujúceho filety z lososa, môžete začať týmto krokom
Krok 3. Lososa nakrájajte na nigiri
Na konci filé držte nôž v 45-stupňovom uhle. Jediným plynulým pohybom nakrájajte tenký plátok; vyhnite sa použitiu pohybu píly. Plátky by mali byť hrubé približne 3 mm. Pokračujte v krájaní, kým nie je celý filet hotový.
Krok 4. Nakrájajte na kocky, aby ste urobili sashimi
Začnite nakrájaním filé na prúžky 2,5 cm. Potom prúžky nakrájajte na približne 20 mm. Pokračujte v rezaní, kým sa vám z celého filetu nevytvoria kocky.
Krok 5. Nakrájajte dlhé kusy lososa, aby ste vytvorili sushi rolky
Na kotúče sa spravidla používajú dlhé tenké kusy rýb. Filet nakrájajte na polovicu a držte nôž rovnobežne s najdlhším okrajom dielu, s ktorým pracujete. Potom lososa nakrájajte na plátky, aby vznikol kúsok hrubý asi 1 cm. Pokračujte v krájaní, kým nebudete mať na rolky dostatok rýb.