Bravčové koleno (eisbein) je klasické nemecké jedlo. Okrem toho, že je bravčové mäso lacné, môže sa pripraviť aj niekoľkými spôsobmi: môžete ho údiť pre nádych chuti a vlhkosti, upiecť, aby bolo mäso chrumkavé a hnedé, alebo ho uvariť na sporáku. Bez ohľadu na spôsob prípravy si určite pripravíte chutné a lacné jedlo.
Prísady
údené bravčové koleno
- 2,5 kg bravčového kolena.
- 8 pohárov vody.
- ¾ šálky soli.
- ¾ šálky hnedého cukru.
pečené bravčové koleno
- Bravčové koleno.
- Voda.
- 2 polievkové lyžice korenia podľa vlastného výberu.
Varené bravčové koleno
- Bravčové koleno.
- Voda.
- 1 lyžička čierneho korenia.
- 1 až 2 nakrájané cibule.
- 1 lyžička cesnaku.
- 2 alebo 3 stonky zeleru.
- 1 lyžička soli.
kroky
Metóda 1 z 3: Výroba kolena z údeného ošípaného
Krok 1. Pripravte soľanku, aby bolo bravčové koleno vlhké a chutné
Vo veľkej mise zmiešajte 8 šálok vody, ¾ šálky soli a ¾ šálky hnedého cukru na každých 2,5 kg mäsa. Lyžicou alebo metličkou premiešajte všetky prísady, kým sa cukor a soľ nerozpustia.
Ak chcete miske dodať chuť, pridajte do nálevu ďalšie koreniny alebo korenie, napríklad 2 bobkové listy alebo 1 čajovú lyžičku čierneho korenia
Krok 2. Vložte koleno do soľanky
Každý kus dajte postupne do misky so soľankou. V tomto mieste musia byť všetky kusy ponorené tak, aby absorbovali chuť soľanky. Potom misku prikryte.
Ak máte doma iba malé misky alebo ak nemáte priestor na to, aby ste do jedného kontajnera zmestili všetky kolená ošípaných, je v poriadku ich rozdeliť do dvoch alebo viacerých misiek alebo ich vložiť do igelitových vreciek na zips. Potom soľanku rovnomerne rozdeľte medzi nádoby a pred zatvorením nechajte všetky kusy mäsa dobre prikryté
Krok 3. Mäso dajte do chladu na tri až sedem dní
Aby mali kolená dostatok času na nasiaknutie korenia, dajte ich do chladničky až na týždeň. Kusy teda po údení nevyschnú.
Ak chováte kolená ošípaných v plastových vreckách so zapínaním na zips, obracajte ich každý deň, aby bola soľanka rovnomerne rozložená vo všetkých častiach kúskov
Krok 4. Osušte koleno na stojane v chladničke
Vyberte misku so soľankou z chladničky, vyberte z nej kúsky mäsa a rýchlo ich umyte studenou vodou. Potom ich položte na mriežku na plech a dajte do chladničky na 24 hodín. Tento trik umožňuje kúskom lepšie absorbovať chuť, keď sú údené.
Najlepšie je položiť pod gril obrúsok alebo pekáč, aby sa kvapky soľanky alebo samotného mäsa nedostali do chladničky
Krok 5. Zahrejte svoje fajčiarske zariadenie na 100 ° C
Môžete použiť profesionálneho fajčiara, fajčiarsku panvicu alebo dokonca bežné grilovanie (ak viete, ako na to). Teplota zariadenia by však mala dosiahnuť okolo 95 ° C.
Pri absencii všetkých vyššie uvedených možností je možné rúru premeniť na improvizovaného fajčiara. Navlhčenú štiepku jednoducho položte na plech na grile pod rúrou. Túto panvicu prikryte alobalom, ale nie príliš blízko, aby trocha dymilo po stranách. Rúru tiež predhrejte na 95 ° C
Krok 6. Položte kolená ošípaných do fajčiara
Vyberte kúsky z chladničky a položte ich priamo na rošt, panvicu, rúru alebo fajčiarske rošty. Kolená by mali byť dobre rozložené a od seba bez toho, aby sa navzájom dotýkali. Zatvorte veko grilu a nechajte ošípané začať variť.
Improvizujete s rúrou? Mäso položte priamo na rošt, ktorý je tesne nad pekáčom s drevenou štiepkou
Krok 7. Mäso restujte, kým nedosiahne vnútornú teplotu 65 ° C
Nechajte ošípané kolená fajčiť dve až šesť hodín. Teplomerom na mäso kontrolujte vnútornú teplotu kúskov každú hodinu, kým nedosiahnu 65 ° C. Potom ich jednoducho vyberte zo zariadenia.
Čas potrebný na správne pečenie vašich kolien sa veľmi líši v závislosti od typu fajčiara, ktorý používate. Preto je dôležité použiť mäsový teplomer na občasnú kontrolu vnútornej teploty kúskov, aby sa zabránilo prílišnému vysušeniu eisbeinu
Krok 8. Misku ihneď zjedzte alebo uskladnite v chladničke alebo mrazničke, aby sa mäso zachovalo
Keď sú kolenám ošípaných hotové, môžete ich ihneď skonzumovať, schladiť alebo zmraziť až na týždeň.
Údené bravčové kolená sú vynikajúce do polievok alebo s ryžou, fazuľou a kapustou. Ak však chcete, môžete si ich vychutnať aj bez akéhokoľvek sprievodu
Metóda 2 z 3: Výroba pečeného bravčového kolena
Krok 1. Rúru vyhrejte na 180 ° C
Na výrobu chrumkavého eisbeinu v rúre musíte zariadenie najskôr predhriať. Zapnite ho pri teplote 180 ° C. Kým sa rúra zahrieva, môžete pripraviť mäso.
Krok 2. Vykonajte rezy v koži a tukovej vrstve kolena ošípaných
Ostrým nožom urobte tenké, priečne rezy v hornej vrstve kože a tuku každého kusu, čím vytvoríte akúsi šachovnicu. Vyhnite sa príliš silnému stláčaniu noža, pretože myšlienkou nie je krájať mäso tesne pod kožou a tukom.
Tieto povrchné rezy umožňujú kolenám ošípaných absorbovať soľ a korenie, ktoré dodávajú konečnému jedlu chuť
Krok 3. Na vonkajšiu stranu kúskov dajte korenie podľa vlastného výberu
Na kožu na bravčových kolenách pridajte výdatné množstvo soli, korenia, kmínu, cesnaku alebo akéhokoľvek iného obľúbeného korenia. Potom ochutenie urobte rukami a vypracujte škrty, ktoré ste urobili z vrstiev kože a tuku.
- Tento krok pomôže mäso zjemniť a dodať mu väčšiu chuť.
- Presné množstvo korenia závisí od vášho osobného vkusu a veľkosti každého kusu. Vo všeobecnosti začnite asi 2 polievkovými lyžicami svojho obľúbeného korenia a v prípade potreby trochu viac pridajte.
Krok 4. Položte kolená na veľký plech s vodou
Po dochutení, ako sa vám páči, položte všetky kúsky na veľký plech na pečenie, pričom časť s najväčším množstvom mäsa otočte lícom nadol. Rozdeľte ich medzerou, aby sa navzájom nedotýkali. Potom položte prst vody na dno panvice.
Keď je čas pridať vodu, vyhýbajte sa jej preliatiu cez kolená. Pokožku a tukovú časť sa snažte udržať suché, aby mäso bolo pri pečení chrumkavé
Krok 5. Pridajte akékoľvek ďalšie požadované prísady
Pri príprave eisbeinu v rúre môžete skrátiť dobu prípravy jedla tým, že k mäsu alebo do iného pekáča opečiete ostatné prísady. K tomuto mäsu patrí napríklad cibuľa, zemiaky a nakrájané jablká.
Pri pečení zeleniny alebo iných prísad spolu s bravčovými kolenami získa pokrm ešte väčšiu chuť
Krok 6. Pečte kolená v rúre tri až štyri hodiny
Pekáč s kúskami mäsa, vody a ostatných surovín vložte do rúry. Dávajte pozor, aby voda nezmočila povrch kolien. Nechajte ich piecť tri až štyri hodiny alebo kým nedosiahnu vnútornú teplotu 75 ° C.
Ak sú kolená príliš malé, je dobré po dvoch hodinách v rúre skontrolovať vnútornú teplotu kúskov
Krok 7. Keď je mäso pripravené, vyberte eisbein z rúry
Keď kolená ošípaných dosiahnu vnútornú teplotu blízku 75 ° C, môžete rúru vypnúť. S nasadenými rukavicami panvicu vyberte. Pred podávaním počkajte niekoľko minút, kým mäso mierne vychladne.
- Keď je eisbein hotový, koža na kolenách by mala byť chrumkavá a zlatistá a dužina by sa mala ľahko odlupovať od kosti.
- Na prípravu klasického nemeckého jedla ich podávajte so zemiakmi a kyslou kapustou.
Metóda 3 z 3: Výroba vareného bravčového kolena
Krok 1. Naplňte veľký hrniec vodou
Vyberte si veľký hrniec, ktorý pojme všetky kúsky, ktoré plánujete variť. Potom naplňte ¾ svojej výšky vodou a ponechajte priestor až do veka, aby voda nepretekla s pridaním ošípaných kolien alebo keď začala vrieť.
Na zvýšenie chuti použite namiesto vody zeleninový alebo kurací vývar alebo rovnaké množstvo vývaru a vody
Krok 2. Ošípané umyte studenou vodou
Aby ste zabezpečili, že mäso je pred varením dôkladne čisté, umyte každý kus studenou vodou z vodovodu. Vďaka tomu dokážete odstrániť všetky nečistoty a obmedziť zvyšky tuku, ktoré môžu plávať vo vriacej vode.
Keďže umyté mäso ide priamo do panvice s vodou, kúsky nepotrebuje sušiť
Krok 3. Vložte umyté kolená do panvice
Opatrne ich dávajte do vody, jednu po druhej, aby nepretekala. Všetky časti by mali byť úplne ponorené a pokryté asi prstom vody.
Ak voda stúpne príliš vysoko a dostane sa veľmi blízko okraja, možno budete musieť niektoré vyhodiť do umývadla
Krok 4. Pridajte korenie a zeleninu na dodanie chuti
Chcete pri varení trochu viac zjemniť chuť eisbeinu? Potom vložte korenie alebo zeleninu podľa vášho výberu do vriacej vody. Pridajte napríklad 1 lyžičku mletého čierneho korenia, 1 alebo 2 nasekané cibule, 1 lyžičku cesnaku, 2 alebo 3 stonky zeleru a 1 lyžičku soli.
Ďalšou možnosťou je uvariť kolená ošípaných spolu s ostatnými prísadami v miske, ako sú fazuľa alebo zemiaky. Za týmto účelom pridajte fazuľu alebo zemiaky na panvicu predtým, ako začne vrieť
Krok 5. Priveďte vodu do varu
Po pridaní bravčových kúskov a ďalších požadovaných prísad na panvicu zapnite oheň, kým voda vrie.
Krok 6. Kusy nechajte variť dve až štyri hodiny
Akonáhle voda začne silne bublať, znížte teplotu na nízku alebo strednú. Voda teda naďalej vrie, ale bez rizika vyliatia. Presný čas varenia sa môže líšiť v závislosti od počtu kusov, ich veľkosti a teploty vody. Je preto fajn začať sa po dvoch hodinách pozerať na mäso, aby ste sa presvedčili, že to nepreháňa.
Panvicu môžete nechať bez uzáveru, ale prikryte ju, ak chcete urýchliť prípravu bravčového kolena. Ak sa rozhodnete panvicu prikryť, kontrolujte ju každých 30 minút, aby voda príliš nevrela a nerozliala sa po stranách
Krok 7. Pozrite sa, či sa mäso ľahko oddeľuje od kosti
Ak chcete zistiť, či sú vaše kolená dobre uvarené, vezmite si kúsok vriacej vody. Vidličkou sa pokúste vybrať malý kúsok mäsa: ak ľahko odchádza z kosti, znamená to, že eisbein je pripravený, ale ak je stále trochu ťažké ho uvoľniť, prilepiť sa na kosť alebo trochu tvrdo, dajte kus späť do panvice a pokračujte vo varení tak dlho, ako je potrebné.
Krok 8. Vyberte bravčové kolená z panvice
Akonáhle sú uvarené, s dužinou mäkkou a odlupujúcou sa od kosti, vypnite oheň a pomocou veľkej lyžice kúsky opatrne vyberte z vody. Položte kolená na podložku alebo tanier. Pred krájaním a podávaním ich nechajte niekoľko minút vychladnúť.
- Varený eisbein použite do polievok, dusených pokrmov, cestovín alebo si ho vychutnajte so zemiakmi a šalátom.
- Ak máte v úmysle zjesť koleno samé a chcete, aby bola koža chrumkavejšia, položte kúsok na plech v rúre vyhriatej na 230 ° C asi na 20 minút.