Vytvrdzovanie vlastného bravčového mäsa je úžasný spôsob, ako ovládať konzerváciu a dodať mu osobnú chuť. Vyberte rez, ktorý chcete vyliečiť, a potom ho vyberte, aby ste ho okorenili na sucho alebo v slanom náleve. Pri prvom spôsobe budete potrebovať soľ a korenie. V druhom musí byť mäso namočené v ochutenom náleve. Bravčové mäso nechajte niekoľko dní kysnúť, kým mäso uvaríte.
Prísady
Bravčové sušené mäso sušené
- 2,5 kg bravčového bôčika.
- 1/4 šálky (75 g) hrubej soli.
- 2 čajové lyžičky (10 g) ružovej liečivej soli (nazývanej aj Insta-Cure).
- 4 lyžice (30 g) nahrubo mletého čierneho korenia.
- 4 rozdrvené bobkové listy.
- 1 čajová lyžička (2 g) strúhaného muškátového orieška
- 1/4 šálky (50 g) hnedého cukru, medu alebo javorového sirupu.
- 5 prelisovaných strúčikov cesnaku.
- 2 polievkové lyžice (9 g) ľahko rozdrvených bobúľ borievky.
- 10 vetvičiek čerstvého tymianu.
Podáva 2,5 kg bravčového bôčika.
Bravčové karé alebo plece sušené v slanom náleve
- 9, 5 l vody.
- 1 šálka (275 g) neionizovanej soli.
- 3/4 šálky (150 g) cukru.
- 2 bobkové listy.
- 2 až 3 celé korenie.
- 1 klinček.
- 6 zŕn nového korenia.
- 2 malé dehydrované chilli papričky.
- 3 strúčiky olúpaného cesnaku.
- 1 polievková lyžica (4 g) sušeného tymianu.
- 1,5 kg bravčového chrbta alebo pliec bez kostí.
Podáva sa 1,5 kg mäsa.
kroky
Metóda 1 z 2: Suché vytvrdzovanie bravčového brucha
Krok 1. Zmiešajte soli, korenie, bobkové listy, muškátový oriešok, cukor, cesnak a borievku
V miske otočte ¼ šálky (75 g) kamennej soli, dve čajové lyžičky (10 g) ružovej liečivej soli, štyri polievkové lyžice (30 g) nahrubo mletého čierneho korenia, štyri listy rozdrveného bobkového listu, jednu čajovú lyžičku (2 g) strúhaného muškátový oriešok, ¼ šálky (50 g) hnedého cukru, päť prelisovaných strúčikov cesnaku, dve polievkové lyžice (9 g) ľahko rozdrvených bobúľ borievky a desať vetvičiek čerstvého tymianu a premiešať.
Hnedý cukor môžete nahradiť medom alebo javorovým sirupom
Krok 2. Vložte ramekin do väčšej nádoby
Odložte nereaktívnu nádobu dostatočne veľkú na bravčové brucho a vložte do nej malý ramekin hore dnom.
- Môžete použiť plastovú, sklenenú alebo lakovanú nádobu. Vyhnite sa však kovovým nádobám, ktoré môžu ovplyvniť chuť mäsa.
- Keď vložíte mäso do ramekinu, začne vytekať. Ramekin zabráni ošípanému vo vlastnej šťave.
Krok 3. 2,5 kg brucha dobre prikryte rozmixovaným korením
Bravčový bôčik položte na tanier alebo dosku na krájanie a rozotrite naň suchú zmes. Rukami rukami dobre potrieme koreniny zo všetkých strán.
Krok 4. Vložte bravčový bôčik do nádoby a prikryte
Vložte ho do nádoby tak, aby spočívala na ramekine hore dnom. Potom nádobu uzatvorte.
Krok 5. Mäso dajte do chladničky na týždeň a obracajte ho každý druhý deň
Nádobu vložte do chladničky a nechajte mäso vnútri vychladnúť. Každý druhý deň ho vyberte z chladničky a otočte. Potom ho vráťte. Vykonajte to týždeň.
Krok 6. Vyberte mäso z chladničky a umyte ho, aby sa zbavilo kúry
Po týždni vyberte bravčový bôčik z chladničky. Umyte ju v studenej vode, aby ste odstránili kúru, a dobre ju osušte papierovou utierkou.
Krok 7. Mäso zabalte do mušelínu a nechajte odstáť aspoň týždeň
Vložte sušené bravčové brucho do mušelínového vrecka uzavretého uzlom. Cez uzol prevlečte háčik a mäso zaveste na suché, vzdušné miesto. Nechajte to tam týždeň.
Tento krok preskočte, ak sa ponáhľate, ale pamätajte na to, že čím dlhšie sa mäso konzervuje, tým intenzívnejšia bude chuť
Krok 8. Nakrájajte a zohrejte mäso
Bravčový bôčik nakrájajte na plátky tak hrubé, ako sa vám páči a opečte, upečte, uvarte alebo opekajte, kým nebude tak akurát. Mäso môžete napríklad nakrájať na 0,5 cm hrubé plátky a smažiť ich sedem až osem minút, aby bola chrumkavá slanina.
Surové konzervované mäso skladujte v chladničke, v prikrytej nádobe, maximálne jeden týždeň
Metóda 2 z 2: Vytvrdzovanie bravčového bedra alebo ramena v slanom náleve
Krok 1. Do veľkého hrnca dajte vodu, cukor a soľ
Na oheň položte nereagujúci hrniec a naplňte ho 9,5 l vody. Pridajte šálku (275 g) neionizovanej soli a ¾ šálky (150 g) cukru a miešajte, kým sa nerozpustí.
Krok 2. Pridajte bobkový list, papriku, klinček, cesnak a tymian
Jemne rozdrvte dva bobkové listy a dajte ich na panvicu spolu s dvoma alebo tromi koreninami, jedným klinčekom, šiestimi zrnami nového korenia, dvoma malými dehydrovanými chilli papričkami, tromi olúpanými strúčikmi cesnaku a jednou lyžicou (4 g) dehydrovaného tymianu.
Krok 3. Vložte mäso do panvice a odvážte ho pomocou taniera
Do nálevu dajte 1,5 kg bravčového karé alebo pliecka bez kostí. Potom položte na mäso tanier, aby ste ho zatlačili na dno panvice.
Na vyliečenie musí byť mäso úplne ponorené
Krok 4. Mäso prikryte a dajte do chladničky na päť dní
Panvicu prikryte alebo prikryte veľmi pevnou vrstvou plastovej fólie a dajte do chladničky, aby mäso vyliečilo.
Na vyliečenie rebier a iných menších kusov bravčového mäsa nechajte mäso v slanom náleve iba dva alebo tri dni
Krok 5. Vyberte mäso z chladničky a dobre ho osušte
Vyberte panvicu z chladničky a vyberte panvicu alebo plece zo slaného nálevu. Mäso dajte na tanier a osušte papierovou utierkou.
Krok 6. Mäso uvarte akýmkoľvek spôsobom
Ak ho chcete upiecť, dajte ho na plech a pečte pri 190 ° C asi hodinu. Mäso môžete tiež grilovať na strednom ohni dve a pol až tri hodiny.
Aby bolo mäso rýchlejšie uvarené, nakrájajte ho na 1 cm kúsky a opekajte pár minút z každej strany
Tipy
- Pred a po manipulácii so surovým mäsom si umyte ruky.
- Mäso vyliečime ešte studené. Horúce mäso sa rýchlejšie kazí a je náchylnejšie na rast baktérií.