Volský jazyk je vynikajúcou a výživnou možnosťou mäsa, ktorá dokáže nasýtiť celú rodinu bez toho, aby ste príliš utrácali. Nízke náklady navyše neznamená, že nejde o mäso dobrej kvality. V skutočnosti z neho jeho intenzívna chuť urobila luxusný tovar v časoch menej chúlostivých chutí. Keď sa naučíte, ako ho správne pripraviť, jazyk sa môže dokonca stať tajomstvom vášho varenia.
Prísady
obyčajný volský jazyk
- Malý volský jazyk (asi 1,5 kg)
- korenie
- Bobkový list (alebo iné bylinky)
- Cibuľa a mrkva (alebo iná zelenina)
- Voliteľné: pšeničná múka alebo balíček cibuľovej polievky na zahustenie omáčky
Jazykové tacos
- Malý volský jazyk (asi 1,5 kg)
- Cibuľa, mrkva, bylinky podľa vlastného výberu
- bravčová masť alebo olej
- Zelená omáčka
- kukuričné tortilly
Jazyk s hrozienkovou omáčkou
- Volský jazyk (asi 1,8 kg)
- dve cibule
- dve nakrájané mrkvy
- Nakrájajte stonku zeleru (s listami)
- prelisovaný strúčik cesnaku
- Dve polievkové lyžice (30 ml) masla
- 1/3 šálky (80 ml) hrozienok
- Tri polievkové lyžice (45 ml) nasekaných mandlí
- 1/3 šálky (80 ml) bieleho vínneho octu
- Jedna polievková lyžica paradajkovej pasty
- 1/3 šálky vína Madeira
- 2/3 šálky vareného vývaru z hovädzieho jazyka
- Soľ a korenie podľa chuti
kroky
Metóda 1 z 3: Obyčajný varený volský jazyk
Krok 1. Kúpte si jazyk
Väčšie varenie môže trvať dlho, preto si vyberte ten najmenší, ktorý nájdete a ktorý najlepšie váži asi 1,5 kg. Jazyk má krátku trvanlivosť, preto si kúpte čerstvý alebo mrazený od renomovaného mäsiara (ak je mrazený, rozmrazte ho v chladničke, aby nehrozilo jeho pokazenie).
- Niektoré jazyky majú aj mandle a tuk od začiatku orgánu. Táto časť je po uvarení jedlá, ale nie každému sa páči jej jemná, mastná textúra. Túto časť môžete odstrániť doma (pred alebo po varení), alebo sa pozrieť po vopred narezanom jazyku „vo švajčiarskom štýle“.
- Jazyk vytvrdený v slanom náleve dodáva rafinovanú chuť a dá sa pripraviť rovnakým spôsobom ako čerstvý jazyk.
Krok 2. Vyčistite si jazyk
Vložte ho do čistého umývadla a dobre ho umyte pod tečúcou vodou. Upratujte, kým nebude na jej povrchu krv alebo špina.
Niekoľko receptov odporúča namočiť jazyk na hodinu alebo dve do studenej vody, pokiaľ sa zakalí, vodu vymeňte. Obvykle je jazyk už predaný čistý a tento krok môžete vynechať, ale táto technika môže zanechať chuť sviežejšiu
Krok 3. Pripravte vývar
Naplňte veľký hrniec kuracím alebo hovädzím vývarom alebo mierne osolenou vodou. Pridajte zeleninu a bylinky podľa chuti. Jedna alebo dve cibule, dva bobkové listy, korenie a mrkva sú dobrým a jednoduchým základom. Neváhajte pridať ďalšie prísady ako oregano, rozmarín, cesnak alebo papriku. Na vysokom ohni privedieme k varu.
- Na urýchlenie postupu použite tlakový hrniec.
- Ak chcete hustejšiu omáčku podávať s jazykom, pridajte štyri balíčky francúzskej cibuľovej polievky.
Krok 4. Vložte jazyk
Vložte jazyk do vývaru a panvicu prikryte. Znovu priveďte k varu a potom znížte na mierny oheň.
Nechajte jazyk úplne ponorený v tomto vývare. Na zváženie budete možno musieť pridať viac vody alebo vložiť naparovací kôš
Krok 5. Varte do mäkka
Jazyk je pripravený, keď zbelie a keď sa jeho najhrubšia časť dá ľahko prepichnúť nožom. Celkovo to trvá 50 až 60 minút na každých 450 gramov mäsa.
- Jazyk, ktorý je varený rýchlo alebo varený menej, ako je potrebné, získava nepríjemnú chuť. Ak máte čas, je lepšie hrešiť prehnanou opatrnosťou: nechajte dusiť ďalšiu hodinu alebo dve.
- Ak používate tlakový hrniec, zohrievajte ho, kým nezačne vydávať paru. Znížte teplotu na stredný oheň a varte ďalších 10 až 15 minút na každých 450 gramov mäsa. Nechajte vychladnúť, kým všetka para nevyjde sama od seba.
Krok 6. Odstráňte kožu z jazyka, kým je horúca
Podajte ho na tanier pomocou klieští. Počkajte, kým vychladne, kým sa ho nebudete môcť dotknúť, a potom belavú vrstvu dlhým ostrým nožom prerežte. Túto vrstvu odlepte prstami, v prípade potreby nožom (táto vrstva je technicky jedlá, ale má nepríjemnú chuť a textúru).
- Oveľa ťažšie je odstrániť kožu, keď sa jazyk ochladí. Ak je však už pri izbovej teplote, môže byť dobré ho ponoriť do ľadovej vody.
- Zarezervujte si vývar a urobte chutnú polievku alebo omáčku.
Krok 7. Mäso nakrájajte na plátky približne 0,5 cm
Plátky nakrájajte šikmo ostrým nožom a podávajte so zelenou omáčkou, v chlebíku s hnedou horčicou a zelenými listami alebo pečte ďalšiu pol hodinu s pečenými zemiakmi. Na jazyku je veľa mäsa, preto zvážte, či si pár kúskov neodložíte na grilovanie alebo experimentovanie s receptami nižšie.
- Ak je mäso tvrdé, je nedovarené. Vráťte jazyk do vývaru a pokračujte vo varení.
- Mäsový vývar môžete ľahko upraviť pridaním pšeničnej múky.
Krok 8. Zvyšky skladujte v chladničke
Varený jazyk je možné uchovávať vo vzduchotesnej nádobe v chladničke ďalších päť dní.
Metóda 2 z 3: Jazyk Tacos
Krok 1. Vyčistite a varte jazyk
Na to, aby bol mäkký, potrebuje dlhý a časovo náročný proces varenia. Vyššie nájdete správny spôsob, ako si vyčistiť jazyk a potom ho variť v slanej vode najmenej hodinu na každé kilo mäsa.
- Na zvýšenie chuti pridajte cibuľu, mrkvu, cesnak, bobkový list a/alebo svoje obľúbené korenie.
- Skontrolujte jazyk každú hodinu. Možno bude potrebné pridať viac vody, aby bola zakrytá.
Krok 2. Vyrobte alebo kúpte si zelenú omáčku.
Kým si mäso uvarí, máte dostatok času na prípravu vlastnej omáčky. Stačí pridať paradajky s korením, nakrájanú cibuľu, cesnak, koriander, citrón a soľ. Miešajte, kým nebude omáčka hladká a trochu hustá (množstvo a ďalšie podrobnosti nájdete v recepte na odkaze).
Krok 3. Odstráňte kožu a odrežte jazyk
Hneď ako ostrým nožom prepichnete najhrubšiu časť, vyberte ju z vody kliešťom. Keď vychladne a zvládnete to (ale je ešte relatívne teplo), odstrihnite bielu vonkajšiu vrstvu a odstráňte ju prstami. Nakrájajte ho na kúsky asi 1,25 cm, aby vznikli palice.
Krok 4. Smažte prúžky alebo grilujte do chrumkava
Dužina jazyka je mastná a lahodná s chrumkavou kôrkou zvonku. Na panvicu pridajte štedré množstvo oleja alebo masti, približne 3 polievkové lyžice (45 ml) na každých šesť plátkov a zohrievajte, kým nepopraská. Pridajte plátky jazyka a opekajte ich dozlatista a chrumkava zo všetkých strán a obracajte ich stále znova.
- Ak používate gril, upečte kúsky vo veľkom množstve olivového oleja a 10 až 15 minút ich na grile zohrievajte na 220 ° C, pričom jedenkrát otočte.
- Ak dávate prednosť zdravšej variante, plátky opečte na malom množstve oleja a potom ich pár minút povarte v zelenej omáčke.
Krok 5. Podávajte s kukuričnými tortillami
Pripravte si tanier s plátkami hovädzieho jazyka, tortillami a zelenou omáčkou, aby si hostia mohli zostaviť vlastné tacos. Môžete tiež pridať svoje obľúbené taco polevy, ako je citrón a koriandro.
Metóda 3 z 3: Hovädzí jazyk s hrozienkovou omáčkou
Krok 1. Vyčistite a uvarte volský jazyk
Vyčistite ho podľa jednoduchého receptu. Vložte jazyk do panvice s horúcou vodou spolu s cibuľou, dvoma mrkvami, stonkou zeleru a strúčikom cesnaku. Na každé kilo navarte jazyk asi hodinu, kým nožom nepichnete jeho najhrubšiu časť.
- Všetku zeleninu nakrájajte na hrubšie plátky, odstráňte listy zeleru a rozdrvte strúčik cesnaku.
- Táto príprava je podobná vyššie uvedenej základnej príprave receptu, ktorou začínajú všetky recepty z volského jazyka. V prípade akýchkoľvek otázok sa poraďte s touto metódou.
Krok 2. Odstráňte kožu z jazyka
Vyberte jazyk z varu kliešťami. Odstráňte bielu kožu, akonáhle má jazyk dobrú teplotu na manipuláciu. Kým je koža horúca, mala by sa ľahko odstrániť niekoľkými ostrými rezmi nožov.
Krok 3. Orestujte hrozienka, mandle a zvyšnú cibuľu
Na panvici rozpustíme 2 polievkové lyžice (30 ml) masla. Nakrájajte a pridajte druhú cibuľu spolu s 1/3 šálky (80 ml) hrozienok a 3 polievkovými lyžicami (45 ml) nasekaných mandlí. Počas zahrievania občas premiešajte.
Krok 4. Do tejto panvice vložte ostatné prísady
Keď sú mandle opečené, zmiešajte 1/3 šálky (80 ml) bieleho vínneho octu a 1 polievkovú lyžicu (15 ml) paradajkovej pasty. Pridajte 1/3 šálky (80 ml) madeirského vína a 2/3 šálky (160 ml) vývaru z jazyka. Varte asi tri minúty, aby sa trochu zmenšili.
Krok 5. Hovädzí jazyk nakrájajte na plátky a podávajte s omáčkou
Nakrájajte ho na tenké plátky a zalejte ich hrozienkovou omáčkou. Dochutíme soľou a korením.
Krok 6. Hotovo
Tipy
- Plátky v zadnej časti jazyka sú výživnejšie a tučnejšie ako na končekoch.
- Ak si jazyk kúpite od renomovaného mäsiara, všetky jeho časti sa dajú konzumovať. Neváhajte odstrániť akékoľvek chĺpky alebo lepkavú látku, ktoré si všimnete, ale dávajte pozor, aby ste neodstránili príliš veľa mäsa, ktoré je vhodné na konzumáciu.
- Bujón môže nakoniec chutiť silnejšie ako obvykle kvôli výživnej a mastnej povahe jazyka. Pridajte ho do porcií s mierou.